De la fève de cacao au Chocolat...
Avant de découvrir nos nombreux chocolats, la préciseuse fève de cacao aura subi de nombreuses transformations.
Etape 1 : La culture et la récolte
Le cacaoyer, qui produit la fève de cacao, est un arbre tropical qui pousse autour de la « Ceinture du Cacao », dans les pays qui se trouvent de part et d'autre de l'équateur.
Son fruit appelé « cabosse » peut peser jusqu'à 400g et renferme les petites fèves de cacao autour d'une pulpe blanche sucrée.
Après la récolte faîte à la main, les fèves sont retirées de la cabosse, elles sont mises à fermenter sous des feuilles de bananier 2 à 10 jours et sont ensuite séchées au soleil avant d'être stockées dans des sacs en toile de jute prêtes à être expédiée à travers le monde.
La chocolaterie Léonidas, soucieuse d'utiliser des fèves de la meilleure qualité, se fournit principalement au Ghana et en Côte d'Ivoire mais utilise aussi les fèves provenant des îles São Tomé face au Cameroun.
Etape 2 : La transformation
Une fois que Léonidas reçoit ses fèves en Belgique, les fèves sont alors triées, nettoyées et torréfiées pour évacuer toute humidité restante et afin de libérer le goût et révéler toute l'intensité du cacao.
Les fèves sont ensuite concassées pour séparer la graine de la coque, puis les graines sont broyées et transformées en éclats de cacao appelés « nibs ».
Les nibs sont eux-mêmes broyés pour ensuite se transformer en « masse de cacao ».
A ce moment là, les différents ingrédients sont ajoutés pour faire une belle pâte de chocolat qui restera en cuve 24 à 72 heures pour l'affinage.
Après toutes ces étapes, le chocolatier est fin prêt à tempérer sa pâte de chocolat, devenue lisse et onctueuse pour en faire un chocolat brillant prêt à être utilisé pour la fabrication des chocolats.
Etape 3 : Le moulage
Le chocolatier peut utiliser son chocolat en « couverture » pour réaliser des tablettes de chocolat, des sucettes ou pour napper ses pralines, mais peut aussi s'en servir de base pour réaliser ses fourrages.
Léonidas propose une belle gamme de chocolats fourrés au praliné, à la ganache, à la pâte d'amande, à la liqueur ou encore à la crème au beurre...
Nous serons heureux de vous les faire découvrir!